Lexique

• Les boissons

Espresso : Un espresso est un café très concentré obtenu en faisant passer de l’eau chaude sous pression à travers du café finement moulu. Il est au cœur de la culture café et la base de nombreuses boissons comme le cappuccino, le latte ou le macchiato.

Crema :  La crema est un dérivé italien de “crème” qui correspond à la mousse ambrée qui se forme au sommet d’un espresso. 

Cappuccino : Boisson emblématique italienne composée d’un espresso, de lait chaud et de mousse de lait.

Flat white : Boisson dont l’origine est disputée entre l’Australie et la Nouvelle-Zélande composée d’un double espresso et de lait chaud.

Latte : Boisson composée d’un espresso adouci par une grande quantité de lait chaud et surmonté d’une fine mousse

Latte Art : Pratique qui consiste à dessiner sur le sommet de la tasse des motifs variés à partir de lait chauffé. Chaque année, des compétitions de latte art sont organisées et célèbrent les baristas les plus agiles.

Cortado : Espresso très populaire en Espagne coupé d’une petite quantité de lait chaud que l’on peut rapprocher du café noisette

Americano : L'americano est une boisson née de l’ajout d’eau chaude à un espresso pour l’adoucir.

Cafe lungo (ou café allongé) : Plus long d’un espresso, il utilise plus d’eau et prolonge l’infusion au contact du café. Il offre une tasse plus légère mais qui conserve l’amertume de l’espresso.

Ristretto : Autre variation du café noir, le ristretto utilise une quantité d’eau réduite, ce qui le rend plus concentré et plus intense que l’espresso.

Cold Brew : Le cold brew est une boisson obtenue par infusion à froid (ou à température ambiante) du café pendant une période assez longue (généralement de 12 à 24 heures). Ce processus d’infusion permet d’obtenir une boisson riche et douce, généralement appréciée avec des glaçons.

Flash Brew : Le flash brew consiste à préparer du café chaud directement sur de la glace, ce qui permet de refroidir instantanément le café tout en conservant ses saveurs vives et complexes. Cela permet de créer une boisson glacée moins acide et amère que le cold brew. 

Irish Coffee : Spécialité irlandaise qui consiste à mélanger du café, du whisky chaud, du sucre et de la crème fouettée

Cafe Bombom : Mélange de café (généralement un espresso) sucré avec du lait concentré populaire en Espagne.

Red Eye : Le Red Eye est une boisson très caféinée qui associe la richesse du café filtre et le côté stimulant de l’espresso. Il serait né dans les vols long courriers de nuit, lors desquels les hôtesses et stewards offraient aux passagers en manque de sommeil (aux yeux rougis de fatigue !) un mélange de café filtre et d’espresso.

Café filtre (ou drip coffee) : Le drip coffee, ou café filtre, est une méthode de préparation du café qui consiste à laisser couler l’eau chaude lentement à travers le café moulu, généralement placé dans un filtre. Ce processus permet d’extraire les arômes et les saveurs du café de manière progressive et contrôlée, ce qui donne un café plus doux et équilibré. Le drip coffee peut provenir d’un pour-over, d’un batch brew ou d’une cafetière automatique.

Batch Brew : Le batch brew correspond à la préparation d’une grande quantité de café filtre en une seule fois, provenant bien souvent de machines à café automatiques. Il fait partie de l’offre classique des coffee shop, servi dans de grandes tasses. Un batch brew se rapproche de la force d’un americano, avec des arômes doux et équilibrés.

Affogato : L'affogato est un dessert italien traditionnellement préparé en noyant une boule de glace à la vanille avec un espresso chaud dans une tasse à café.

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• La technique

Pour-over : Méthode simple et précise pour préparer un café subtil et équilibré. Elle consiste à verser de l’eau chaude sur des grains de café moulu généralement placés dans un filtre. Ce processus permet d’extraire les arômes et les saveurs du café de manière progressive et contrôlée. Le V60 fait partie des pour-over les plus répandus.

Dripper : Pour maîtriser la technique du pour-over, quelques outils sont nécessaires, à commencer par le porte-filtre, appelé dripper chez les anglophones, qui accueille le café moulu et guide l’eau chaude lors de l’extraction. Plusieurs marques de drippers se distinguent par leurs formes et leurs matériaux, et chaque modèle possède ses particularités. On retrouve le V60, le Chemex ou encore l’Origami.

Drip bag : Le drip bag est un petit sachet filtre rempli de café moulu. En dose individuelle, il ne nécessite que de l’eau chaude et une tasse pour le préparer. Très populaire en Asie, le drip bag est un moyen pratique et nomade de consommer du café à la manière du thé.

Mouture : Café moulu à des tailles variables selon la technique d’extraction utilisée 

V60 : Au milieu des années 2000, le V60 s’est rapidement imposé comme un incontournable du pour-over. Mis au point en 2005 par l’entreprise japonaise Hario, ce filtre conique doit son nom à sa forme en V et à l’angle de ses parois mesurant précisément 60 degrés. Grâce à sa précision et à sa capacité à révéler toute la complexité des cafés de spécialité, le V60 est plébiscité par les meilleurs baristas et utilisé en compétition pour extraire les arômes les plus fins.

Chemex : Autre emblématique du pour-over, le Chemex associe dans son design le porte-filtre et la carafe accueillant le café. Le filtre conique en papier accueille le café, sur lequel est versée l’eau chaude en suivant des mouvements circulaires, laissant le café s’écouler dans la partie inférieure. Le résultat en tasse est très aromatique et riche.

AeroPress : L’AeroPress est une cafetière filtre manuelle en plastique robuste qui permet une préparation du café à la fois rapide et de bonne qualité. Elle associe l’infusion du café par immersion à un système de légère pression exercée manuellement qui assure la filtration. Inventé aux États-Unis en 2005 par Alan Adler, il est particulièrement plébiscité par les amateurs de café pour sa grande praticité et pour l’excellente qualité qu’il offre en tasse.

Moka Pot : Inventé par la marque italienne Bialetti, le moka pot (ou cafetière à l’italienne) est une cafetière très répandue dans les foyers européens. Elle utilise la vapeur d’eau sous pression pour obtenir un café puissant : l’eau à la base de la cafetière se réchauffe, la pression de la vapeur pousse l’eau à travers le café moulu pour enfin rejoindre la partie supérieure où le café est collecté. La cafetière en elle-même est devenue une icône du design art déco : elle a même rejoint la collection permanente du Musée d’Art Moderne (MoMA).

Cafetière à piston (ou French Press) : Les cafetières à piston font partie des méthodes de préparation du café les plus simples et les plus abordables. Elles consistent à faire infuser le café moulu par immersion dans de l’eau chaude, puis de séparer par filtration le café infusé du marc grâce à une presse au bout de laquelle est placée un filtre en maillage métallique. 

Dosette (ou pod) : Les dosettes, ou pod, ont été inventées dans les années 1970 pour réaliser des espressos facilement à la maison. Enveloppées dans un papier filtre de forme ronde, puis dans une capsule en aluminium, ces petites portions de café moulu permettent de préparer du café sans difficulté à l’aide d’une machine adaptée.

Machine à dosettes : Machines développées à partir des années 1980 pour rendre la préparation du café simple, rapide et efficace sur pression d’un bouton. 

Machine espresso broyeur : Machine à café automatique intégrant un moulin, offrant la possibilité de préparer des cafés à partir de grains frais et à la minute. Certaines intègrent des fonctions supplémentaires pour préparer des boissons lactées.

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• Culture

  

  
  

Café vert : Avant de devenir ce café brun et parfumé que nous connaissons tous, le café se présente sous sa forme brute : un grain de couleur verte, que l’on appelle café vert.

Torréfaction : La torréfaction est l’étape centrale de la production du café : elle consiste à chauffer les grains de café vert pour leur permettre d’exprimer tout leur potentiel aromatique. Sous l’effet de la chaleur, le grain passe d’un état brut, peu odorant, à un produit sombre et parfumé, prêt à être extrait.

Couleurs de torréfaction : Les couleurs de torréfaction renvoient aux différents stades de torréfaction. Chaque mode d’extraction exige un profil de torréfaction spécifique pour révéler pleinement les qualités du grain. Plus la torréfaction est claire, plus le résultat en tasse sera léger et délicat. Les notes seront davantage florales et fruitées, adaptées à une extraction douce. Plus la torréfaction est avancée, plus on perd en acidité et on gagne en corps et en amertume, adapté à l’espresso.

Traitement (ou process) : Une fois la cerise de café récoltée, il faut extraire le grain en le séparant de la pulpe, du mucilage et de la parche. Plusieurs traitements différents existent pour isoler le grain, que l’on appelle “process”. Parmi les plus répandus, on retrouve le traitement naturel, le traitement miel (ou honey) ou encore le traitement lavé (washed).

Fermentation : Après la récolte, la cerise de café doit être dépulpée. Cette étape entraîne naturellement une fermentation, la pulpe constituant un milieu propice aux micro-organismes. Certains producteurs interviennent sur la fermentation pour piloter le profil du café. On parle de fermentation anaérobique ou de co-fermentation.

Co-fermentation : Pratique de certains producteurs qui ajoutent des ingrédients (fruits, épices, fleurs) aux cerises de café au moment de leur fermentation pour leur apporter des arômes supplémentaires. 

S.C.A. : La Specialty Coffee Association (SCA) est un organisme créé en 1982 aux Etats-Unis pour promouvoir le café, son terroir et ses producteurs. Sous son impulsion s’est précisée la notion de café de spécialité, qui met en valeur les plus grands crus. Plusieurs antennes locales de la SCA existent autour du monde et organisent événements, compétitions et formations autour du café.

Cupping : Processus de dégustation du café selon un protocole précis établi par la SCA. Elle permet d’évaluer la qualité des cafés selon leur goût, arômes, texture et saveurs. C’est à partir d’un cupping que les cafés sont notés et sélectionnés par les torréfacteurs.

Café de spécialité : Terme désignant un café de grande qualité obtenant la note d’au moins 80 sur 100 après évaluation par la Specialty Coffee Association. Cela offre une plus grande visibilité sur l’origine, le mode de production et la torréfaction du café acheté avec traçabilité et transparence.

Caféine : La caféine est une substance naturellement présente dans la majorité des espèces de café et qui se retrouve à des taux plus ou moins concentrés selon la technique d’extraction utilisée. Ses effets sur l’organisme sont bien connus : elle favorise l’éveil, atténue la fatigue et la somnolence, maintient la vigilance ; et en cas de surdose présente plusieurs effets négatifs.

Café décaféiné : Le café décaféiné est un café qui a subi un processus de transformation pour réduire considérablement (voire supprimer) sa teneur en caféine. Plusieurs approches cohabitent : par solvant, le Swiss Water Process ou à partir de la canne à sucre. Selon la réglementation de l’Union Européenne, un café décaféiné ne doit pas contenir plus de 0,1% de caféine par rapport à son poids sec.