Comprendre la notation des cafés

Le terme de café de spécialité est aujourd’hui très répandu. Ce terme aussi flatteur pour certains que vague pour d’autres désigne un café sans défaut en tasse, qui obtient un score supérieur à 80 sur 100 sur l’échelle de la Specialty Coffee Association (SCA).

A quoi correspond ce score ? Comment est-il calculé ? Pourquoi est-il si important dans la notation du café ? On vous répond !

Le café de spécialité : un café de qualité à la notation précise

S’il est aujourd’hui beaucoup question de café de spécialité, il est important de revenir sur la genèse de ce terme pour mieux le comprendre. Un café est dit "de spécialité" lorsqu’il obtient un score supérieur à 80 sur 100 sur l’échelle de notation établie par la Specialty Coffee Association (SCA), une organisation internationale de référence dans l’univers du café. Ce système, que l’on appelle le Quality Score, permet de sensibiliser aux cafés de qualité et à leur traçabilité. Il est devenu un cadre standardisé et fiable qui permet d’évaluer la qualité des cafés dans le monde entier.

La notation des cafés est établie par des professionnels certifiés, que l’on appelle les "Q-Graders", chargés d’attribuer une note allant de 0 à 100 points. Selon ce protocole spécifique, les cafés notés à plus de 80 points sont considérés comme étant des cafés de spécialité. 

Assurée par des experts certifiés par la SCA, la notation des cafés suit un protocole de dégustation précis. Cette notation se déroule en deux étapes :

• D’abord, un échantillon de café vert est analysé, au visuel, afin de déterminer le nombre de défauts qu’il peut présenter. 

• Puis, une dégustation normée, que l’on appelle "cupping", est menée par les Q-Graders en se concentrant sur plusieurs aspects. Si le café vert n’a pas été déclassé, il est torréfié puis dégusté de manière standardisée et normée, via une fiche de dégustation identique dans tous les pays. Les experts évaluent plusieurs critères selon une grille de notation de référence : parfum et arôme, saveur globale, arrière-goût, acidité, corps du café, équilibre, douceur, propreté en tasse, uniformité entre les tasses, et note globale d’appréciation. Au total, on retrouve 10 critères, chacun noté sur 10. 

Une notation devenue centrale dans le café

Ce travail exigeant a pour objectif de valoriser la qualité du travail des producteurs de café à travers le monde. Ce système de notation permet ainsi de mettre en avant des cafés exceptionnels et des savoir-faire rigoureux, permettant par la même occasion au consommateur une visibilité plus grande sur les origines, les processus, les variétés et la qualité générale du café qu’il consomme.

Un café de spécialité répond à des standards exigeants et permet une plus grande reconnaissance du travail souvent exceptionnel des producteurs et de leur terroir.  

En résumé, voici la grille de notation : 

• Score inférieur à 80 : Café dit "de consommation courante"

• Score 80 et plus  : Café de spécialité

• Score 85 et plus  : Café d’exception

• Score 90 et plus  : Café grand cru