Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

Le café de spécialité connaît un véritable essor ces dernières années. Synonyme de grains d’exception offrant aux consommateurs une transparence inédite sur leur origine et leur mode de production, le café de spécialité se présente comme un renouveau pour le secteur. Mais qu’entend-on exactement par « café de spécialité », et quels sont les critères sur lesquels ces cafés sont évalués et notés ?

Un changement de perception : le café comme produit d’exception

L’essor du café de spécialité reflète un profond changement de perception : le café, longtemps considéré comme une commodité, est progressivement devenu un produit gastronomique riche et complexe. Torréfacteurs, baristas et consommateurs accordent désormais une attention particulière à l’origine des grains, aux méthodes de culture et de transformation, ainsi qu’aux techniques de préparation. Dans cette approche, le café révèle toute sa diversité aromatique et peut offrir en tasse des profils subtils et surprenants, bien loin de l’image traditionnelle d’une boisson simplement amère et corsée.

Le mouvement du café de spécialité a d’ailleurs placé la traçabilité au cœur de ses pratiques. Alors que les cafés étaient auparavant commercialisés sous une origine très approximative, il est désormais admis de fournir des informations précises sur le pays et la région de production, la variété ou encore le procédé de traitement des grains. Cette transparence accrue a contribué à l’émergence et à la reconnaissance de cafés de qualité supérieure.

Naissance d’un mouvement : la Specialty Coffee Association (SCA) 

Le terme de “café de spécialité” naît à la fin des années 1990 sous l’impulsion de la Specialty Coffee Association (SCA), avec pour objectif de valoriser les cafés de grande qualité. Motivée par une recherche de l’excellence dans ce domaine, la SCA considère qu’une nouvelle classification des grains de café est nécessaire. Celle-ci sera fondée sur l’origine, les méthodes de culture et les caractéristiques propres à chaque lot. 

Un café bien noté

Pour évaluer ces cafés, la SCA a mis en place un protocole de dégustation rigoureux, le cupping, qui permet d’attribuer une note sur 100 au grain : un café est considéré comme « de spécialité » lorsqu’il dépasse 80 points. Ces cafés proviennent souvent de terroirs remarquables et mobilisent des savoirs-faires particuliers, ce qui leur confère des profils aromatiques singuliers particulièrement recherchés par les amateurs.

• Le quality score (score de qualité) défini par la Specialty Coffee Association est établi par des professionnels formés selon un protocole standardisé en deux étapes : une première évaluation du café vert (aspect des grains, présence de défauts, uniformité), suivie d’une dégustation codifiée appelée cupping. Conçue pour être la plus objective possible et garantir une évaluation uniforme à l’échelle mondiale, cette méthode note le café selon plusieurs critères sensoriels (arôme, saveur, arrière-goût, acidité, douceur, corps et équilibre, uniformité) afin d’obtenir une note finale sur 100.

  
  

Grille de notation type établie par la SCA qui reprend les éléments suivants : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur, impression générale.

• Des compétitions organisées régulièrement aux quatre coins du monde permettent de révéler des micro lots de café aux notations exceptionnelles. C’est dans ce contexte qu’en 2023, un lot de variété Geisha a obtenu la note record de 96,5 sur 100 lors des Best of Panama, un score jusqu’ici jamais atteint. Avec ses notes de jasmin, d’orange et de canne à sucre, ce café s’est envolé à prix d’or lors de la vente aux enchères qui a suivi !

• Un rôle actif de promotion du café

Dans ce mouvement, la Specialty Coffee Association joue un rôle central en contribuant à promouvoir la richesse et la diversité du café. L’organisation s’appuie sur un réseau de branches locales qui organisent régulièrement des événements, des rencontres et des compétitions ouvertes au public. Des salons dédiés au café de spécialité permettent également de valoriser le travail des producteurs et de rassembler professionnels et passionnés, dans un esprit comparable à celui des foires viticoles. À travers ces compétitions internationales émergent des productrices et producteurs talentueux, des torréfactrices et torréfacteurs engagés et des baristas créatifs qui, par leur savoir-faire et leur sensibilité, transforment chaque tasse en une véritable expérience aromatique !

• La branche française de la SCA a été créée en 2005. À travers des évènements réguliers et un programme de formation complet, elle participe à un dynamisme et à une représentation accrue du café de qualité dans l’Hexagone. Elle organise également les championnats de France de café : championnat de France de torréfaction, de latte art, etc.

• Autre exemple d’une section nationale de la SCA : c’est sous l’impulsion de la branche panaméenne qu’a été organisée le célèbre Best of Panama à partir de 1996. Cette compétition annuelle, suivie d’une vente aux enchères, est devenue centrale dans le monde du café. Elle a notamment permis de mettre en avant la variété Geisha par des records de vente sans cesse battus et de connecter producteurs et acheteurs du monde entier.

En résumé : 

• Le café de spécialité est un café de haute qualité qui répond à un standard fixé par la Specialty Coffee Association (une note d’au moins 80 sur 100).

• Ce mouvement a permis de valoriser le café comme un produit de grande qualité, capable de produire des arômes exceptionnels. Il offre une plus grande visibilité aux producteurs et une meilleure transparence au consommateur qui peut choisir son café en fonction de l’origine, du mode de traitement et de la variété des grains.

• Le café n’est plus seulement cantonné à des qualificatifs généraux comme amer, puissant ou corsé. Il est capable d’offrir une palette aromatique très large, que chaque terroir et producteur va révéler. Au même titre que le vin, le café de spécialité est un produit vivant, riche et capable de véritables merveilles en tasse.