Le café et ses variétés

On résume souvent le café à deux grandes espèces : l’Arabica et le Robusta. Si elles dominent le marché mondial, représentant à elles seules près de 99 % du café commercialisé, il existe en réalité des centaines d’autres espèces et variétés, particulièrement mises en valeur dans le café de spécialité. Maragogype, Bourbon ou encore Catuai : autant de noms que l’on retrouve sur les paquets sans toujours en comprendre la signification. Mais à quoi correspondent-ils vraiment ? Petit tour d’horizon des grandes variétés de café.

Espèce ou variété ?

Dans l’univers du café, le genre correspond à la grande famille botanique du caféier. Parmi ce genre, on distingue plusieurs espèces comme Coffea arabica, Coffea canephora ou encore Coffea liberica. La variété, quant à elle, correspond aux sous-espèces. Ainsi, ‘Bourbon’, ‘Typica’ ou ‘Caturra’ sont autant de variétés issues de l’Arabica, chacune révélant des caractéristiques propres, tant dans la culture que dans le profil aromatique.

Cette nuance n’a rien d’anecdotique : la variété façonne profondément l’expérience en tasse. Elle influe sur les arômes, la sensation en bouche, ainsi que sur la teneur en caféine. C’est elle qui dessine la palette du café, de la douceur la plus délicate aux expressions les plus intenses et corsées.

Deux grandes espèces pour quelles différences ?

Les grains de café naissent sur un arbre délicat : le caféier. Ses fruits, appelés « cerises », renferment les précieuses graines que nous torréfions et savourons. Le caféier appartient au genre botanique Coffea, qui rassemble plus de 100 espèces recensées dans le monde. Pourtant, toutes ne sont pas destinées à la tasse : la majorité produit des fruits non comestibles, et seules quelques-unes offrent des grains propres à la consommation. Parmi elles, deux espèces dominent largement le marché : Coffea arabica et Coffea canephora, cette dernière étant plus connue sous le nom de Robusta. Les autres espèces, plus rares ou sauvages, sont peu exploitées, souvent en raison de leur faible rendement ou d’une amertume trop prononcée.

Les deux grandes espèces de café, Coffea arabica et Coffea canephora (que l’on appelle donc communément “Robusta”), se distinguent autant par leur mode de culture que par leur profil en tasse. L’Arabica, cultivé en altitude dans des environnements plus exigeants, développe des arômes fins, souvent fruités ou floraux, avec une belle douceur et une faible amertume. Le Robusta, plus résistant et adapté aux climats chauds de plaine, offre un goût plus puissant, plus corsé et généralement plus amer, notamment en raison d’une teneur en caféine presque deux fois supérieure. L’un séduit par sa complexité aromatique, l’autre par sa force et sa robustesse, faisant de leur complémentarité un équilibre recherché dans de nombreux assemblages.

Le Robusta, qui représente 30% de la production mondiale, présente un intérêt économique non négligeable : ses caféiers sont plus résistants et ont un rendement remarquable, garantissant des récoltes régulières même dans des conditions climatiques difficiles et face aux maladies.

Les variétés dans tout ça ?

Si les espèces définissent les grandes lignes aromatiques du café, ce sont les variétés qui en sculptent les subtilités. Nées de croisements naturels, de sélections ou de mutations spontanées, elles offrent aux caféiers la possibilité de s’adapter à des terroirs et climats variés, tout en révélant des profils de saveurs singuliers et distinctifs.

L’Arabica présente plusieurs joyaux qui célèbrent toute la finesse que peut offrir le café. Revenons sur plusieurs grands noms : 

• L’Arabica Typica est la variété “mère” des arabicas à partir desquelles les autres variétés ont muté ou ont été génétiquement sélectionnées. Équilibré et délicat, il propose une tasse d’une grande douceur, aux arômes floraux. Le Typica est encore largement cultivé autour du monde et a pris plusieurs noms comme Criollo, Sumatra et Arabigo.

• L’Arabica Bourbon est une mutation naturelle du Typica. Il offre un rendement plus important, ainsi qu'une douceur caractéristique.

• Une autre variété fut trouvée en 1870 dans la plantation de la petite ville brésilienne de Maragogype. L’Arabica Maragogype est particulièrement apprécié pour ses grains volumineux qui lui valent son surnomd’ “Elephant Beans” (grains éléphants). 

• Contrairement au Maragogype, l’Arabica Moka a de très petits grains. Il est principalement cultivé en Ethiopie et au Yémen, réputé pour son goût riche et fruité.

• Le Mundo Novo, croisement naturel entre Typica et Bourbon, offre un équilibre parfait entre douceur et corps, très apprécié au Brésil. Il doit son nom à la ville brésilienne où il a été découvert dans les années 1940.

• Le Caturra est une mutation du Bourbon découvert au Brésil en 1937. Cette variété est particulièrement populaire en Colombie et en Amérique Centrale. 

• Le Catuai est une variété hybride entre le Caturra et le Mundo Novo créé par l’Instituto Agronomico do Campinas au Brésil dans les années 1950 et 1960. Il a été sélectionné pour combiner les caractéristiques du Caturra avec la robustesse et le rendement du Mundo Novo.

• Le SL-28 est devenu une variété prisée. Elle a été créée au Kenya par les Scott Laboratories dans les années 1930 à partir d’une variété résistante à la sécheresse de Tanzanie.

• Le cas particulier du Heirloom

Il est fréquent de rencontrer le terme Heirloom associé aux cafés d’Éthiopie. Cette appellation mérite toutefois une précision : il ne s’agit pas d’une variété unique, mais d’un ensemble de variétés anciennes regroupées sous une même dénomination. Le mot heirloom, qui signifie « héritage » en anglais, désigne en effet des variétés traditionnelles de Coffea arabica transmises et cultivées depuis des générations.

Les variétés dites Heirloom se caractérisent par une grande diversité génétique, fruit d’une longue évolution naturelle et d’une sélection paysanne. Cette richesse leur confère une remarquable capacité d’adaptation aux conditions locales ainsi qu’une certaine résistance aux maladies et aux variations climatiques. En contrepartie, leurs rendements sont souvent plus faibles que ceux des variétés hybrides modernes.

Sur le plan sensoriel, ces cafés se distinguent par des profils aromatiques complexes et singuliers, recherchés pour leur finesse et leur intensité. Le terme Heirloom renvoie ainsi à un véritable patrimoine caféier : il incarne à la fois une histoire, une diversité génétique précieuse et un savoir-faire ancestral, faisant de ces cafés des produits d’exception intimement liés à leur terroir.

• Le cas du Geisha 

Le Geisha (ou Gesha) symbolise aujourd’hui l’excellence du café de spécialité. Il tire son nom d’une ville éthiopienne, Gesha, dans l’ouest du pays. Cette variété délivre une tasse complexe, évolutive et d’un grand raffinement. Un temps circonscrit à quelques fermes pionnières du Panama, le Geisha reste très difficile à cultiver et offre un rendement limité, en faisant une variété exigeante mais prestigieuse. Il a acquis ses lettres de noblesse en 2004 lorsque la Hacienda La Esmeralda a participé à une compétition annuelle qui réunit les meilleurs cafés du pays, le Best of Panama, avec un lot Geisha qui a bouleversé la compétition. Le café a produit une tasse si distinctive et raffinée qu’elle a renversé les autres concurrents. 

Chaque année, la compétition Best of Panama est accompagnée d’une vente qui permet aux producteurs de proposer aux enchères leurs meilleurs lots. Ces ventes atteignent régulièrement des sommes stratosphériques : en 2004, un prix record de 21 dollars par livre a été atteint, premier record explosé en 2019 par un lot vendu 1029 dollars la livre. Cette tendance a encouragé plusieurs producteurs d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud à planter cette variété aussi exceptionnelle que délicate.

• La petite histoire d’une variété française : le café Arabica Bourbon pointu

Introduite en 1715 sur l’Île Bourbon, aujourd’hui la Réunion, cette variété de café a trouvé dans les sols volcaniques et la végétation dense de l’île un terroir particulièrement favorable. Cultivée à environ 800 mètres d’altitude, elle prospérait sur de petites parcelles à l’ombre des grands arbres. L’Arabica Bourbon pointu approvisionnait alors la France, avant que sa culture laisse place à celle de la canne à sucre. Aujourd’hui, seules une dizaine d’exploitations perpétuent encore cette tradition sur l’île. Le Bourbon pointu offre en tasse des arômes délicats, mêlant notes florales et fruitées (agrumes, litchi, fruits rouges). Il est également naturellement faible en caféine.

Résumé :

• Le café est le fruit de deux principales espèces de caféier, le Coffea canephora (Robusta) et le Coffea Arabica. 

• Le Robusta (Coffea canephora) a surtout été sélectionné pour résister aux maladies et aux conditions difficiles : son goût reste globalement fort, amer et corsé, avec une teneur en caféine élevée. Il représente 30% de la production mondiale (essentiellement produit en Asie du Sud-Est et en Afrique de l’Ouest et Centrale).

• L’Arabica est prisé pour ses arômes fins et complexes. Il représente 70% de la production mondiale (essentiellement produit en Amérique latine: Brésil, Colombie, Honduras, Guatemala) et quelques régions d’Afrique.

• Il existe beaucoup de variétés d’Arabica (Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, etc) parce que cette espèce est cultivée depuis longtemps et a été sélectionnée pour ses arômes subtils et délicats. 

• Chaque variété a ses propres arômes et caractéristiques, que le terroir va révéler. Le résultat en tasse est ainsi la combinaison subtile du choix de variété, du terroir de culture, du processus de fermentation et plus tard du profil de torréfaction.