Qu’est-ce qu’un “process” (ou traitement) ?

Café naturel, lavé ou honey process… Ce sont autant de noms qui figurent sur les paquets de café aux côtés de l’origine et de la variété. S’ils peuvent sembler difficiles à décrypter de prime abord, ils jouent un rôle décisif sur le résultat en tasse. Mais qu’est-ce qu’un process (traitement en français) ?

Comprendre la cerise de café

Pour mieux comprendre le fonctionnement du traitement, il faut d’abord revenir sur l’anatomie du fruit du caféier :

• La pulpe (ou la peau) : Les deux grains de café sont recouverts d'une peau de cerise. À l'exception du café par voie naturelle, cette couche externe est enlevée quelques heures après la récolte.

• Le mucilage : En dessous de la peau se trouve le mucilage, une substance collante riche en sucres naturels entourant chacun des deux grains.

• La parche : Après le mucilage, une couche de cellulose protège les grains de café. Une fois séchée, cette couche ressemble à du papier parchemin qui lui a donné son nom.

• La pellicule argentée : Plus à l'intérieur, une couche encore plus mince recouvre le grain. Cette couche est appelée ainsi par sa brillance quelque peu argentée et se détache lors de la torréfaction. 

• Les grains : Les grains de café se trouvent généralement en pair dans une cerise. Une fois séchés, ils ont une couleur verte : c’est le fameux “café vert” qui sera torréfié.

Le process, une étape centrale dans la production du café

Avant de parvenir jusqu’à notre tasse, le café suit un processus rigoureux composé de plusieurs étapes essentielles. Issu du fruit du caféier, le grain est d’abord contenu dans une cerise dont il doit être soigneusement extrait. Cette phase, appelée traitement ou process, consiste à retirer successivement la pulpe, le mucilage et la parche qui l’enveloppent. Les méthodes employées pour réaliser cette transformation sont déterminantes : elles influencent directement le profil aromatique du café. Une fois extrait et séché, le grain peut alors être stocké, expédié, puis torréfié avant d’être finalement préparé et dégusté.

• Le café par voie sèche ou naturelle  

La technique la plus ancienne et la moins intrusive est le traitement par voie sèche. Les cerises débarrassées des impuretés provenant de la cueillette (feuilles, pierres, sables, etc) sont étendues sur de grandes aires de séchage ; elles sont remuées régulièrement et exposées au soleil pendant 5 à 20 jours. Ce processus est répété jusqu’à ce que la pulpe soit bien sèche et que le grain puisse se déplacer dans la coque. Le fruit est ensuite débarrassé de son enveloppe dans un décortiqueur qui dégage la pulpe et la parche. Les grains sont finalement triés et calibrés. Ce procédé de traitement est assez simple. Il est souvent utilisé là où l’eau se fait rare et les cultures petites. Il nécessite peu d’équipements et se fait souvent à la main.

• En tasse 

Par voie sèche, on obtient des cafés avec du corps, une forte typicité et une certaine sucrosité (la fermentation ayant été opérée avec toute la pulpe). Le résultat est toutefois plus imprévisible en raison du manque de contrôle sur la fermentation.

• Le traitement par voie humide ou lavé (washed process)

La préparation par voie humide, ou process lavé, repose sur une utilisation importante d’eau à plusieurs étapes clés du traitement. Après la récolte, les cerises sont d’abord triées. Elles sont ensuite dépulpées mécaniquement. Le grain, encore recouvert de mucilage, est alors dirigé vers des cuves de fermentation remplies d’eau. Presque tous les cafés subissent une fermentation de leur matière fruitière. Durant cette phase, des micro-organismes dégradent les sucres du mucilage, permettant son détachement progressif. Les grains sont ensuite soigneusement lavés afin d’éliminer tout résidu. À ce stade, ils ne sont plus protégés que par la parche.

Les grains sont ensuite séchés au soleil sur des lits de séchage ou à l’aide de séchoirs mécaniques, jusqu’à atteindre un taux d’humidité stable. Enfin, un décorticage retire la parche pour obtenir le café vert prêt à être stocké ou exporté.

Ce mode de traitement nécessite des infrastructures adaptées, une main-d’œuvre qualifiée et une consommation d’eau importante, ce qui engendre des coûts plus élevés. En contrepartie, il permet d’obtenir des cafés à l’aspect plus uniforme, d’une qualité plus homogène, et offrant généralement une tasse plus nette et plus précise sur le plan aromatique.

• En tasse

Le process lavé est une voie de choix pour les cafés de spécialité : il révèle toute la pureté et la finesse du café.

• Le traitement semi-lavé (semi-washed process)

Le process semi-lavé, également appelé wet-hulled ou giling basah en Indonésie, se situe entre le process lavé et le process naturel. Son principe repose sur un dépulpage partiel de la cerise : une partie du mucilage est volontairement conservée pendant le séchage.

Après la récolte et le tri, les cerises sont dépulpées. Contrairement au process lavé, les grains ne subissent qu’une immersion courte dans l’eau, juste assez pour enlever une grande partie du mucilage, mais sans fermentation prolongée. Les grains sont ensuite séchés avec le mucilage restant, puis décortiqués pour retirer la parche.

Le séchage demande une attention particulière : le mucilage restant peut fermenter de manière incontrôlée, d’où l’importance de remuer régulièrement les grains pour un séchage homogène.

• En tasse

Les cafés semi-lavés ont une acidité moins marquée et plus de corps que les autres cafés. On retrouve également un côté boisé, épicé et proche du tabac.

• Le traitement miel (honey process)

Le traitement miel, honey process, est souvent utilisé dans les pays d’Amérique centrale comme le Costa Rica et le Salvador. Les cerises sont dépulpées à l’aide d’une machine qui n’enlève qu’une partie du mucilage, cette couche collante riche en sucres naturels qui rappelle le miel. Elles sont ensuite séchées au soleil. Le reste du mucilage autour du grain se caramélise, prend une apparence dorée, tandis que le grain absorbe le sucre contenu dans le mucilage. Ce traitement permet d’apporter des arômes supplémentaires au café, avec plus de corps et de sucrosité.

Selon l’épaisseur du mucilage qui est laissée, le grain va changer de couleur pendant le séchage. On retrouve donc plusieurs types de café honey, chacun avec ses saveurs spécifiques : white honey, yellow honey, red honey et black honey.

• En tasse

On retrouve des cafés avec une certaine rondeur et une grande élégance. Plus on laisse de mucilage sur le grain (red et black honey), plus on va vers des cafés sucrés et typés ; moins on en laisse (white et yellow honey) et plus on gagne en finesse et en acidité.

Des innovations constantes

Depuis quelques années, dans le monde du café de spécialité, des termes comme anaérobie ou co-fermentation se multiplient. Tous renvoient à une même idée : maîtriser la fermentation pour façonner des profils aromatiques plus intenses, plus fruités, parfois surprenants. 

• La fermentation en anaérobie 

On parle de plus en plus de fermentation en anaérobie, qui promet un résultat gustatif souvent explosif, très fruité, parfois vineux. Après la récolte, les cerises sont placées dans des contenants avec une faible teneur en oxygène, ce qui permet de contrôler la fermentation et de développer de nouveaux arômes. Une fois cette étape terminée, le café va pouvoir poursuivre son traitement par voie classique.

• La co-fermentation

L’autre tendance récente est la co-fermentation. Elle consiste à ajouter à la cuve de fermentation d’autres ingrédients naturels, comme des fruits, des épices ou des levures, pour donner naissance à des profils aromatiques totalement nouveaux. On retrouve par exemple des cafés fermentés avec des fraises, des pêches ou de la noix de coco. Ces cafés bouleversent l’horizon classique du café et ses modes de dégustation.

Découvrez ici notre article consacrés aux nouvelles saveurs du café.

En résumé : 

• La manière dont le café est traité (“processed”) après la récolte peut avoir un effet décisif sur le résultat en tasse. Il est devenu une partie essentielle de la manière dont le café est décrit et vendu, au même titre que l’origine et la variété.

• Une fois la cerise de café récoltée, il faut extraire le grain en le séparant de la pulpe, du mucilage et de la parche. Plusieurs traitements différents existent pour isoler le grain, parmi les plus répandues on retrouve :

  • Le traitement naturel (ou par voie sèche) : long séchage de la cerise entière.

  • Le traitement miel (ou honey) : dépulpage, puis long séchage avec le mucilage avant le déparchage.

  • Le traitement lavé : dépulpage, longue immersion et fermentation, puis séchage et déparchage.

  • Le traitement semi-lavé : dépulpage, brève immersion puis séchage et déparchage.

• Des modes de fermentation très poussés, comme en anaérobie, se développent et rebattent les cartes de la dégustation.