Qu’est-ce qu’un café décaféiné ?

Recherchée par certains, interdite à d’autres, la caféine est une substance organique contenue naturellement dans le café dont les effets sont nombreux et bien connus. Il faut néanmoins la consommer avec modération, poussant à l’émergence de cafés décaféinés. Mais alors, qu’est-ce qu’un café décaféiné ? 

Un processus rapidement exploré

Il est évident que le succès mondial du café tient non seulement à son délicieux arôme, mais aussi à ses effets stimulants. Ces propriétés physiologiques sont principalement dues à la caféine, qui agit directement sur l’organisme. Toutefois, ces effets ne conviennent pas à tous : troubles du sommeil, perturbations sensorielles et augmentation du rythme cardiaque peuvent conduire de nombreux amateurs de café à modérer leur consommation. 

De prime abord, la promesse de séparer la caféine du café aurait pu sembler audacieuse. C’est pourquoi la découverte et le perfectionnement de ces procédés sont à saluer. Dès la fin du 19e siècle, de nombreuses tentatives ont été menées pour arriver à ce résultat mais ce n’est qu’en 1905 que Ludwig Roselius, un marchand de café allemand, parvient à mettre au point un procédé stable qui allait apporter au café décaféiné un succès mondial grâce à l’utilisation de benzène comme solvant. 

Depuis, la décaféination a évolué et plusieurs méthodes existent pour extraire la caféine du grain de café vert. Cependant, toutes ne se valent pas en termes de respect du produit, de l’environnement ou de la santé du consommateur.

La décaféination, un processus complexe

Un café décaféiné est un café qui a subi un processus de transformation pour réduire considérablement (voire supprimer) sa teneur en caféine. Selon la réglementation de l’Union européenne, un café décaféiné ne doit pas contenir plus de 0,1% de caféine par rapport à son poids sec (jusqu’à environ 3mg par tasse, alors qu’un espresso contient en moyenne 80mg de caféine).

Rappelons que la caféine est un alcaloïde, une substance organique qui se présente sous la forme d’une poudre incolore et inodore qui se cristallise avec une molécule d’eau. On la trouve dans pratiquement toutes les variétés de café, à des taux de concentration différents : l’arabica contient de 0,8 à 1,6% de caféine, le robusta de 1,4 à 3%.

L’émergence des cafés décaféinés a ouvert la voie à un nouveau marché, celui des consommateurs soucieux de contrôler leur consommation de caféine. Le principe du procédé d’extraction de la caféine du café vert a connu de continuelles améliorations, optimisant le processus et conservant la qualité du café traité. Cohabitent ainsi une approche chimique (par solvant) et une approche naturelle.

• L’approche chimique de la décaféination

L’une des premières techniques de décaféination repose sur l’utilisation de solvants chimiques. Le café vert est plongé dans de grandes cuves où un solvant est ajouté pour dissoudre la caféine. Ce solvant est ensuite évacué par de la vapeur injectée à forte pression et le café humide est séché. Bien que cette méthode soit efficace et qu’une attention scrupuleuse soit portée à l’élimination totale du solvant, elle suscite des interrogations quant à la présence de résidus chimiques et son influence sur la santé des consommateurs. Elle est ainsi de moins en moins répandue.

---

Un procédé mis au point par accident

Lorsque Ludwig Roselius met au point la première technique stable de décaféination, il découvre cette technique par accident. Après qu’une de ses cargaisons de café ait été imbibée d’eau de mer lors de son voyage vers l’Allemagne, il a constaté qu’une partie de la caféine avait été retirée tout en préservant une grande partie du goût du café. Cette découverte fortuite a prouvé que la caféine pouvait être isolée du grain. En 1905, il met au point la première technique de décaféination industrielle. Ce procédé a été utilisé pendant un certain temps, avant d’être progressivement abandonné en raison de la toxicité du benzène utilisé comme solvant.

---

• Des techniques naturelles

En réponse à ce premier procédé chimique, des procédés de décaféination naturels ont été mis au point. Ils cherchent à préserver au mieux les arômes du grain, mais surtout à offrir une alternative à l’impact plus neutre sur la santé du consommateur. Il existe deux méthodes principales de décaféination sans solvant : la décaféination à l’eau et la décaféination au CO2.

1. La méthode par l’eau, le “Swiss Water Process”

La décaféination à l’eau, connue sous le nom de Swiss Water Process, consiste à immerger les grains de café dans de l’eau chaude afin de dissoudre la caféine. L’eau est ensuite filtrée à travers des filtres de charbon actif sans produits chimiques qui retiennent uniquement les molécules de caféine. Les grains sont ensuite imprégnés de cette eau pour restituer leurs composés aromatiques. Cette méthode, en plus d’être intégralement naturelle, permet une préservation optimale des composants aromatiques du café. 

2. La méthode au CO2

La méthode au dioxyde de carbone est une technique récente, reconnue pour être respectueuse de l’environnement. Elle utilise le gaz carbonique (CO2) qui, dans des conditions particulières de pression et de température, se comporte comme un solvant. Cette technique ne dénature pas la qualité organoleptique du café. Il s’agit d’injecter de la vapeur d’eau à l’intérieur des grains pour les faire gonfler, puis dans un réservoir on pulvérise le gaz carbonique (CO2) qui passe à travers les grains et se charge en caféine. Cette technique est de plus en plus plébiscitée pour son impact réduit sur les arômes du café.

3. La décaféination à partir de la canne à sucre (ou décaféination EA)

Cette méthode naturelle est devenue populaire ces dernières années. L’acétate d’éthyle est la substance utilisée dans ce processus. Il s’agit d’un solvant dérivé de la canne à sucre qui est un excellent éliminateur de caféine lorsqu’il est utilisé dans des quantités raisonnables. Les grains sont immergés dans l’acétate d’éthyle, ce qui permet de lier la caféine contenue dans le grain au liquide. Ce processus est répété plusieurs fois, puis les grains sont lavés à l’eau et cuits à la vapeur.

L’alternative des cafés naturellement faibles en caféine 

L’appel du café décaféiné a ouvert la voie à un nouveau segment du marché pour des consommateurs plus éclairés. Derrière les processus complexes de décaféination existent des alternatives naturelles : il existe des cafés contenant peu de caféine à l’état naturel. 

Le Bourbon pointu, variété endémique de l’île de la Réunion, est doté de qualités exceptionnelles : en plus d’une tasse aux arômes d’une grande finesse, ce café est naturellement très faible en caféine, ce qui en fait un café de choix par les amateurs.

Il faut également citer l’Aramosa, variété hybride entre le Coffea arabica et le Coffea Racemosa, qui se distingue par sa teneur en caféine réduite de moitié par rapport aux grains classiques. Sans compromettre le corps ou la saveur du café, c’est une manière naturelle de profiter d’un bon café sans craindre l’effet de la caféine sur l’organisme.

Retrouvez ici nos articles sur la caféine, les bienfaits du café et les excès.

Résumé :

• Le café décaféiné répond à un besoin ancien : celui de consommer le café sans subir les conséquences de la caféine qu’il contient naturellement. Un premier procédé efficace a été mis au point en 1905 en Allemagne, mais qui a soulevé des questions de santé publique.

• Après le procédé chimique au solvant longtemps principal, des techniques de décaféination naturelles sont apparues : elles mobilisent de l’eau ou du CO2, et préservent les qualités aromatiques du café ainsi que l’environnement et la santé du consommateur.

• Il existe aussi des variétés hybrides naturellement faibles en caféine qui se présentent en alternative au café traditionnel et au café qui a subi un processus de décaféination.