Pourquoi parle-t-on de couleurs de torréfaction ?

Light roast, medium roast, dark roast… Ces termes sont fréquents sur les paquets de café et peuvent sembler difficiles à décrypter. Ils désignent les catégories de couleurs de torréfaction du café, qui aiguillent sur le profil de la tasse et sur la technique d’extraction à utiliser. Il convient de bien les comprendre pour choisir son café et sa méthode d’extraction en conséquence. On vous explique !

La torréfaction, étape décisive de préparation du café

Avant de parvenir à une tasse chargée en saveurs, le café passe par un certain nombre d’étapes successives. Arrivé à maturité sur le caféier, le fruit de couleur rouge est communément appelé “cerise de café”. Lors de la récolte, la graine de café est débarrassée de son enveloppe charnue selon différentes méthodes (méthode sèche, lavée, semi lavée, honey…). On obtient alors la graine de café vert, qui peut être torréfiée pour obtenir le fameux grain de café sombre qui sera consommé en boisson.

La torréfaction est l’étape centrale de la production du café : il s’agit de chauffer les grains de café pour leur permettre d’exprimer tout leur potentiel aromatique. C’est à partir de là que l’on peut parler de couleurs de torréfaction : elles renvoient aux particularités des étapes de torréfaction du café et au résultat avant mouture. Il ne s’agit pas seulement d’un attribut esthétique, ces couleurs de grains ont un réel impact sur le résultat en tasse. 

Les couleurs de torréfaction

Le travail du torréfacteur consiste à adapter le niveau de torréfaction à l’usage final. Chaque mode d’extraction exige un profil de torréfaction spécifique pour révéler pleinement les qualités du grain. Un espresso ne demande pas le même profil qu’une extraction douce. Cette anticipation est au cœur des missions du torréfacteur qui permet à chaque tasse d’exprimer toute sa richesse.

On peut classer ces couleurs de torréfaction en trois grandes catégories :

1. Torréfaction légère (light roast) ;

2. Torréfaction moyenne (medium roast) ;

3. Torréfaction poussée/ avancée/ sombre (dark roast).

   
   

Chacune répond à un profil aromatique particulier recherché par le torréfacteur, correspondant à des usages différents.

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Plus la torréfaction est claire, plus le résultat en tasse sera léger et délicat. Les notes seront davantage florales et fruitées, valorisant le terroir, le travail des cultivateurs et cultivatrices, ou le processus de fermentation qui a été mis en place.

Plus la torréfaction est avancée, plus on perd en acidité et on gagne en corps et en amertume. Les arômes liés à la cuisson se développent : on parle d’arômes empyreumatique, terme qui désigne une famille d’arômes et de goûts évoquant des senteurs propres à la torréfaction et au feu. On retrouve des notes de fumée, de caramel, de cacao ou encore de pain grillé.

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La torréfaction légère

La torréfaction légère correspond au premier palier de torréfaction. Elle donne des grains de couleur claire, entre le jaune doré et le châtain clair, que l’on retrouve généralement sur les paquets de café sous plusieurs termes répandus : le light roast, le blond roast et le gold roast.

Une fois extraits, ces grains donnent un café fruité et floral, valorisant le terroir et le travail du cultivateur ou de la cultivatrice. C’est le stade de torréfaction recommandé pour des méthodes d’extraction douces, comme les filtres (V60 ou le Chemex par exemple), qui privilégient la rondeur et les arômes plus légers et volatiles à une boisson amère et puissante.

La torréfaction moyenne

La torréfaction moyenne est la plus largement pratiquée : elle permet d’obtenir des grains d’une jolie couleur brune se rapprochant du chocolat au lait. On parle souvent de medium roast. Ce degré de torréfaction offre une tasse équilibrée, adaptée à l’immense majorité des méthodes d’extraction. L'amertume commence à apparaître, la sucrosité et le corps sont présents mais l’acidité baisse. On retrouve des notes plus gourmandes : chocolat au lait, noisette…

La torréfaction poussée

La torréfaction sombre, ou dark roast, correspond au stade le plus poussé de la torréfaction. Les grains sont d’un brun très sombre, parfois huileux. Cette torréfaction fait perdre beaucoup d’acidité à la tasse et lui apporte plus de sucre. Elle donne également un corps concentré au café, avec une amertume franche. Les arômes hérités de la cuisson, les arômes empyreumatiques, apparaissent nettement : caramel, pain grillé, chocolat noir, fumée…

Enfin, la torréfaction peut être poussée à un ultime stade. On ressent alors exclusivement les arômes liés à la torréfaction, beaucoup d’amertume et très peu d’acidité. C’est pourquoi ce degré de cuisson des grains est souvent appliqué sur des mélanges type italien et espresso, que l’on appelle Italian roast.

Résumé :

• Les couleurs de torréfaction apportent de précieuses indications sur le profil du café une fois extrait. Ils sont le résultat d’un choix du torréfacteur, qui oriente le processus de cuisson du café vert pour en révéler les arômes.

• La préparation d’un espresso suppose généralement une torréfaction sombre, là où un café filtre nécessite une torréfaction plutôt légère !

• Torréfaction légère : Café en tasse dépourvu d'amertume, qui associe l’acidité aux notes fruitées et florales.

• Torréfaction moyenne : Café en tasse plus équilibré, jolie sucrosité et arômes gourmands (chocolat, confiture, noisette).

• Torréfaction sombre : Café en tasse à l’amertume franche, voire dominante, arômes de pain grillé, fumé.