Pourquoi le café sent-il si bon ?
- Fort de Café
- 21 avr.
- 3 min de lecture
L’odeur du café ne laisse personne indifférent. Enivrante, prometteuse, parfois même émouvante, cette odeur délicate accompagne chaque tasse et transporte dans un univers plein d’émotions. Mais pourquoi le café sent-il si bon ?
L'une des boissons les plus aromatiques
Chacun attache à l’odeur du café des souvenirs particuliers : ceux de réveils matinaux en famille, la promesse d’une fin de repas agréable ou encore le parfum délicat d’un moment passé en terrasse. Mais derrière cette odeur si caractéristique qui ne laisse personne indifférent se cache en réalité une quantité merveilleuse de composés aromatiques révélés lors de la torréfaction et de l’infusion du café.
Au fil des siècles, de nombreux scientifiques se sont intéressés à la composition du café. Dès 1693, le médecin français Philippe Sylvestre Dufour réfutait les arguments répandus des adversaires du café tendant à faire admettre sa nocivité dans son Traité nouveau et curieux du café, du thé et du chocolat en l’étudiant dans le détail et en relevant ses propriétés fascinantes. Depuis cette époque, les méthodes d’analyse ont considérablement évolué avec, pour conséquence, un développement remarquable de nos connaissances sur les composants chimiques du café.
Le café est l’une des boissons les plus aromatiques au monde. Sa richesse sensorielle repose sur un ensemble exceptionnel de substances aromatiques et gustatives, en grande partie spécifiques au grain de café et à son mode de torréfaction. Ce ne sont pas moins de 800 composés aromatiques volatiles qui composent le café ! Ces composés se forment et se transforment tout au long de la culture, du traitement post-récolte, de la torréfaction et de l’extraction.
La torréfaction, l’art de révéler les arômes et les saveurs
La torréfaction est une étape fascinante dans la préparation du café. Elle transforme les grains de café vert, qui n’ont quasiment aucune saveur, en un grain incroyablement aromatique et particulièrement complexe. L’odeur d’un café fraîchement torréfié est enivrante et pour beaucoup délicieuse. Pour que la torréfaction transforme aussi radicalement le café, c’est qu’elle implique des transformations majeures du grain sous l’effet de la chaleur. La modification la plus apparente est une augmentation du volume des grains ainsi qu’une perte de poids.
La majorité des composants aromatiques contenus dans une tasse de café sont révélés pendant le processus de torréfaction. La chaleur implique une série de réactions chimiques qui produit pas moins de 800 composants aromatiques volatiles qui parfument chaque tasse… Soit plus que dans le vin, qui en contient la moitié !
L’odeur du café torréfié est si complexe que toutes les tentatives de le synthétiser ont jusqu’ici échoué !
Lors de la torréfaction, les grains de café subissent plusieurs transformations chimiques marquées par la caramélisation des sucres contenus dans le grain de café, qui développe des notes sucrées et gourmandes et des phénomènes de pyrolyse, qui, sous l’effet de la chaleur intense, décomposent certaines molécules pour former les composés responsables des notes torréfiées, fumées et parfois légèrement amères. Cette série de transformations façonne les arômes du café. C'est là toute la richesse du travail de torréfacteur, qui est chargé d'établir une courbe de torréfaction adaptée au café pour révéler au mieux son potentiel aromatique.
Le processus d’extraction : révéler les arômes et les odeurs
La vapeur merveilleuse qui s’échappe d’une tasse de café répand des arômes riches et puissants. L’extraction joue un rôle de révélateur du goût et de l’odeur du café, qui s’en trouve exprimé. L’eau, en circulant au travers d’une mouture de café moulu, va se charger en essences et en arômes, et dégager une odeur merveilleuse et délicate annonciatrice d’une tasse parfumée.
Certaines techniques d’extraction sont réputées pour leur odeur plus marquée que d’autres. Les machines à espresso parfument l’espace des cafés de manière saisissante depuis des décennies ; là où le moka pot embaume l’air lentement et solidement. Cafetière répandue dans de nombreux foyers, elle produit une odeur caractéristique très enivrante dans la pièce de celui qui la prépare ! De manière générale et peu importe la technique utilisée, le café a cette fantastique capacité de produire une odeur qui tient autant de plaisir à lui seul que d’invitation à déguster une tasse chargée de saveurs. Alors faites vous plaisir et passez un bon moment !
Résumé :
Le café est l’une des boissons les plus aromatiques au monde, avec près de 800 composés aromatiques volatils, soit deux fois plus que le vin.
Ces arômes sont en grande partie hérités de la torréfaction. Elle consiste à cuire les grains de café pour en révéler le plein potentiel. Pendant cette phase, le café connaît plusieurs changements successifs qui lui accordent toute cette richesse aromatique !
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