Café et lait : histoire d'une alliance incontournable

Pour certains, le café et le lait sont deux indissociables. Qu’il soit appelé caffè latte, café au lait ou cafe con leche selon les pays, le café au lait est une boisson qui a traversé l’épreuve du temps pour devenir un pilier essentiel des coffee shop modernes. Petit tour d’horizon sur ce mariage durable entre lait et café !

Le lait dans le café : une histoire ancienne

Devant l’amertume du café et son caractère parfois très corsé, certains ont rapidement vu dans le lait, la crème ou le sucre un moyen d’adoucir la boisson. Il est vite devenu courant de mettre du lait dans la tasse de café, le faisant passer du noir au brun plus ou moins clair. On rapporte que la première personne documentée buvant du café avec du lait est Jan Nieuhof en 1660, alors qu’il était ambassadeur néerlandais en Chine.

Puis, des recettes à base de lait chauffé sont apparues comme un compromis entre un café noir corsé et une boisson lactée. Comme souvent avec le café, leurs racines sont essentiellement italiennes. La plupart se sont répandues avec l’essor de l’espresso et de sa buse à vapeur.

• Le Cappuccino

Boisson aujourd’hui incontournable des cafés du monde entier, le cappuccino fait partie des grands classiques emblématiques. Pour comprendre son évolution, il faut remonter jusqu’à l’Italie du XVIIᵉ siècle. Bien que le mélange de café et de lait existait déjà, c’est en Italie que le cappuccino tel que nous le connaissons a commencé à se définir. Certains situent ses origines plus au nord, à Vienne, autre grand berceau européen du café. On y consommait une boisson appelée “Kapuziner”, composée de café et de lait ou de crème. Son nom proviendrait de l’ordre des moines capucins, dont l’habit brun clair rappelait la couleur de la boisson une fois le lait mélangé au café. Au fil du temps, ces influences ont convergé.

Au cours du XXᵉ siècle, avec l’essor des machines à espresso et l’apparition de la buse à vapeur, le cappuccino prend sa forme définitive en Italie : un équilibre précis entre espresso, lait chaud et mousse de lait fine et aérienne. Cette évolution marque un tournant décisif, permettant à la boisson de se diffuser bien au-delà des frontières italiennes et de s’adapter aux goûts internationaux.

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Dans la culture italienne, il y a des règles à respecter. Parmi elles, le moment de la journée où boire un capuccino. Attention à ne pas en commander un après 12h, au risque de commettre un sacrilège !

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• Le Latte

Le café latte (qui signifie simplement “café au lait” en italien) est une adaptation italienne domestique ancienne : on mélangeait depuis longtemps café et lait chaud au petit déjeuner. La version avec espresso, lait chauffé à la vapeur et fine mousse de lait devient populaire dans les années 1980 et se diffuse dans le monde. C’est là qu’apparaît le fameux latte art, cette technique qui consiste à créer des motifs précis avec la mousse au sommet de la tasse. 

• Depuis sa popularisation sous l’impulsion du barista américain David Schomer, le latte art est devenue une véritable discipline. Des compétitions annuelles sont organisées autour du monde pour désigner celui ou celle qui créera les motifs les plus précis et inventifs grâce au versement du lait chaud dans la tasse ! 

• Le Macchiato 

Le caffè macchiato (qui signifie “espresso taché”) est né en Italie au 20e siècle. Il s’agit d’un espresso marqué d’un peu de mousse de lait. La popularité du macchiato vient en partie du fait que le lait adoucit le goût corsé du café, sans pour autant en couvrir la saveur. Le macchiato est au monde ce que le café noisette est à la France, un espresso surmonté de lait monté chaud qui “tâche” la tasse !

• Le Flat white

Autre pilier du monde du café, le Flat white est apparu en Australie ou en Nouvelle-Zélande dans les années 1980 (chacun se revendique son origine). Il s’est ensuite répandu dans le reste du monde pour s’imposer parmi les cafés les plus appréciés. Le Flat white présente un équilibre parfait entre espresso et lait chauffé. Contrairement au latte, il présente une proportion plus élevée de café par rapport au lait, et une mousse moins épaisse que celle du cappuccino. C’est une alternative lactée pour les amateurs de boisson riche et corsée !

• Insolite : Le Flat white est entouré d’une intense querelle autour de ses origines. D’un côté, les australiens jurent que le Flat white est né à Sydney dans les années 1980 en réponse à un besoin de boisson lactée plus puissante. De l’autre, la Nouvelle-Zélande affirme que leur version remonte à quelques années plus tôt, à Wellington, suite à une erreur de mousse bienvenue d’un barista !

Lait et café : des techniques précises 

La magie de ces boissons à base de lait repose autant sur la qualité du café que sur celle de la mousse qu’elle embrasse. Pour obtenir ce résultat léger et délicat, les buses à vapeur des machines à espresso sont utilisées. Chaque geste est mesuré pour être capable de créer cette texture veloutée exigeante. La clé réside dans l’utilisation d’un pichet en acier inoxydable, qui permet de contrôler le flux de chaleur et qui texture le lait de manière soyeuse et uniforme. Le choix du lait est aussi décisif : un lait entier est recommandé pour un résultat ample, profond et délicat. Le barista peut alors s’essayer à des formes couronnant la tasse : cœur, cygne…

Les alternatives végétales : ersatz du lait animal ?

Il est devenu courant au moment de commander un cappuccino de se voir demander l’origine du lait : lait de vache, d’avoine, d’amande, de coco ou de soja. L’alternative végétale a pris une ampleur considérable ces dernières années au point de menacer la position du lait de vache sur les cartes des coffee shop. Mais derrière ces possibilités, que se cache-t-il ?

La qualité d’une mousse de lait délicate et compacte repose sur la quantité de protéines que contient le lait utilisé. Bon nombre de baristas utilisent du lait de vache entier, plus adapté aux hautes températures et offrant une texture soyeuse. Chacun des laits végétaux nécessite un temps de chauffage plus long et délicat que le lait animal. Notons toutefois que des versions enrichies en protéines, les versions “baristas”, ont été développées pour améliorer la mousse.

• Le lait d’amande

Le lait d’amande séduit par sa saveur douce et légèrement sucrée qui parfume la boisson finale. Il est difficile d’obtenir une mousse dense et stable, car elle contient peu de protéines. La mousse est souvent aérienne et s’effondre rapidement. Il laisse cependant une profondeur fruitée qui se mélange au café et peut déplaire à certains consommateurs.

• Le lait d’avoine

Le lait d’avoine est l’une des alternatives végétales les plus répandues. Il est très apprécié dans le café pour son goût relativement neutre qui n’impacte pas le résultat en tasse. C’est l’un des meilleurs laits végétaux pour la mousse, grâce aux sucres et protéines qu’il contient. Le lait d’avoine chauffe plus facilement que le soja, et sa mousse est onctueuse et stable.

• Le lait de soja

Le lait de soja à l’inverse teinte moins la boisson. Il est adapté pour masquer le goût végétal dans le café. Grâce à sa teneur en protéines, il peut produire une mousse proche du lait animal, parfois granuleuse s’il est chauffé trop fortement. 

• Les boissons aromatisées : vanille, banane 

Les distributeurs ont également développé des boissons végétales aromatisées, qui transforment l’expérience du café au lait. On peut citer à titre les laits à la vanille, à la banane ou au chocolat, qui remplacent en partie le sirop que certains ajoutent à leur café. Ces laits peuvent compléter ou masquer le goût du café. Ces versions aromatisées contiennent souvent plus de sucre et moins de protéines, ce qui peut rendre la mousse moins stable. Il faut donc chauffer doucement la boisson pour atteindre le résultat attendu !

Résumé : 

• Le lait fait partie intégrante des modes de consommation du café quasiment depuis qu’il est consommé pour adoucir la boisson.

• Avec l’arrivée des machines à espresso et leur buse à vapeur, il est devenu facile d’obtenir une texture mousseuse et dense. Se sont développées des recettes associant cette mousse au café : cappuccino, latte, flat white, café noisette et macchiato.

• L’arrivée récente des laits végétaux multiplie les possibilités au moment de commander sa boisson et peuvent correspondre à beaucoup d’envie ! Chacun représente toutefois son lot de particularités qu’il faut intégrer dans la préparation.