Qu'est-ce qu'un espresso ?
- Fort de Café
- 16 févr.
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 20 avr.
L’espresso est la boisson de référence en matière de café. Elle est le fruit d’une longue histoire faite d’innovations techniques permanentes, qui a érigé l’Italie au sommet de la culture du café tout en restant accessible au comptoir d’un restaurant. Plongée au plus près de l’histoire de ce nectar ambré.
Naissance de l’espresso en Italie
L’histoire de l’espresso commence à la fin du XIXᵉ siècle en Italie, alors que le pays connaît un essor industriel fulgurant. C’est à Turin qu’Angelo Moriondo imagine, en 1884, un dispositif capable de produire du café rapidement grâce à la pression de la vapeur. Bien que son invention n’ait jamais été largement commercialisée, elle pose les bases d’une nouvelle manière de préparer le café.
Au tournant du XXᵉ siècle, Luigi Bezzera, à Milan, perfectionne le procédé. Son système innovant réduit le temps d’extraction et donne naissance à ce que nous appelons aujourd’hui « espresso », dérivé de l’italien pour “express” ou “rapide”.
L’espresso gagne en popularité dans les bars italiens grâce à de nouvelles machines capables de produire des cafés plus riches et plus aromatiques que ceux auxquels les consommateurs étaient habitués. En 1938, Achille Gaggia introduit le levier à piston, un mécanisme qui augmente la pression de l’eau et qui permet de libérer plus efficacement les huiles aromatiques et les saveurs du café les plus intenses. C’est ainsi qu’une caractéristique incontournable de l’espresso apparaît : la fameuse crème dorée, la crema, que l’on admire au sommet de la tasse.
Le père de la crema : Achille Gaggia
C’est à Achille Gaggia que l’on doit la fameuse “crema” qui couronne chaque tasse d’espresso. En déposant le brevet de son invention en 1938, il inaugure l’ère moderne de l’espresso. Contrairement aux modèles précédents, le système de Gaggia n’utilise plus la pression à la vapeur, mais celle de l’eau chaude. Avec celle-ci, l’espresso exprime le goût du café, et plus uniquement celui du café brûlé par la vapeur.
Avec ses machines à espresso performantes, Gaggia est la première marque italienne à être importée au Royaume-Uni, contribuant à la diffusion de la culture italienne dans les pays anglo-saxons. Boire un café devient une expérience sociale prestigieuse.
L’espresso à la conquête du monde
Prêt à déferler sur l’Europe après la Seconde Guerre mondiale, l’espresso devient un symbole de l’art de vivre à l’italienne. Les machines, toujours plus performantes et esthétiques, envahissent les cafés qui deviennent des lieux de vie et d’échange plébiscités. La culture du café s’impose, dans le sud de l’Europe d’abord, puis à travers le monde. L’espresso façonne le rapport des consommateurs au café : il est servi aux comptoirs en zinc des cafés parisiens, dans les bistrots de région, dans les comptoirs des ports et des halls d’aéroport. Adouci par un sucre ou par du lait, l’espresso est consommé partout et devient la référence.
L’espresso, figure de proue incontestable du café
Si le rapport au café a aujourd’hui évolué pour s’écarter timidement de l’hégémonie de l’espresso, il n’en reste pas moins une figure de proue inébranlable de la culture de la boisson. Portées par des marques italiennes renommées comme La Marzocco ou Victoria Arduino, les machines à espresso rivalisent encore d’ingéniosité en ajoutant des technologies numériques pour continuer de faire de ces produits des références absolues de technologie. Il est aujourd’hui permis au barista de disposer d’un contrôle pointu sur chaque paramètre, pour que chaque tasse révèle toute la richesse du grain torréfié.
Bien que le café de spécialité se tourne dans ses modes de dégustation de plus en plus vers le pour-over - cette méthode de préparation douce au travers d’un filtre (type V60) - l’espresso reste une voie de dégustation au succès incontestable, base de quantité de boissons caféinées. Les machines, quant à elles, sont devenues de véritables objets de design aux performances exceptionnelles, où l’art industriel rencontre la précision et la technique. Les machines à espresso se sont imposées à la fois au comptoir mais aussi dans les ménages, où les plus passionnés tentent de maîtriser cet art difficile de l’extraction.
C’est également à Achille Gaggia, père de la crema, que l’on doit la première machine à café domestique. La “Gilda”, introduite en 1952, était destinée à offrir le même espresso que dans les bars, mais dans le confort de la maison. Suivront plusieurs autres modèles comme la “Duo” ou la “Baby Gaggia”, qui ont conquis leur place dans les foyers italiens et bientôt européens, bien avant les espresso broyeurs que l'on connaît aujourd'hui !
Qu’est-ce que la “crema” ?
Il est souvent répété que le bon espresso est celui qui laisse trôner une crema dense et colorée au sommet de la tasse. Mais de quoi s’agit-il ? La crema est un dérivé italien de “crème”, et correspond à la mousse ambrée qui se forme au sommet du liquide de la tasse. Derrière cette caractéristique aussi attendue qu’appréciée se cache une explication technique tout à fait simple.
L’origine de ce phénomène tient au fait que pour la préparation d’un espresso, l’eau circule sous très haute pression à travers le café. Sous haute pression, les molécules d’eau sont plus “compressées” et le liquide est plus chaud : des conditions qui permettent à l’eau de dissoudre davantage de dioxyde de carbone, une molécule présente dans les grains de café après leur torréfaction. Lorsque le café infusé revient à une pression atmosphérique normale dans sa route vers la tasse, le liquide ne peut plus contenir tout le dioxyde de carbone qui sort à l’état gazeux sous la forme d'innombrables petites bulles. Celles-ci sont emprisonnées dans le café liquide et apparaissent sous la forme d’une mousse stable, la crema.
La crema est-elle importante ?
Il revient souvent que la qualité de la crema conditionne celle du café. C’est effectivement une donnée intéressante, mais qui ne peut en réalité donner que deux informations. D’abord, la crema indique si le café est frais : plus le café a été torréfié il y a longtemps, moins il contiendra de dioxyde de carbone et ainsi moins de mousse se formera lors de l’extraction. Ensuite, elle nous renseigne sur l’intensité de l’espresso. Plus la mousse est sombre, plus la tasse sera forte. C’est lié au fait que la crema n’est qu’une mousse sur un liquide : la couleur du café détermine donc celle de la crema. Pour cette raison, un café plus torréfié (et donc plus noir) produira une crema plus sombre.
En somme, la crema ne peut ni vous renseigner sur la qualité intrinsèque du café, ni sur la qualité de sa torréfaction ou de son extraction, autant de facteurs essentiels pour une bonne tasse de café. Elle vient en revanche parfaire l’expérience de dégustation de cette boisson historique dans la culture du café !
Résumé :
Devenu un incontournable de la culture café, l'espresso est un symbole de l'art de vivre à l'italienne.
C'est la méthode d'extraction du café la plus répandue qui constitue la base essentielle des boissons à base de café (americano, cappuccino, flat white, latte, etc).
Derrière la couleur ambrée de l'espresso se cachent des machines puissantes et élégantes, véritables condensé de technologie et d'innovations, qui ont façonné notre façon de savourer le café.
Commentaires