Les tendances qui renouvellent le café

Amer, fort, puissant… Le café a longtemps été cantonné à ces qualificatifs génériques. Pourtant, il est aujourd’hui capable d’offrir des notes surprenantes et inattendues que le travail des producteurs va renforcer et révéler. Petit tour d'horizon des tendances nouvelles qui renouvellent le café.

Une explosion aromatique par la co-fermentation

La plupart des cafés développent naturellement certaines gammes aromatiques. Goût fruité, floral, chocolaté ou encore épicé… C'est là que le torréfacteur agit en révélant ces notes lors de la torréfaction. Plus encore que transformer le café vert, il sélectionne des cafés selon les saisons et les goûts de ses clients. On privilégie des notes tournées vers le chocolat et la noisette pour les cafés de Noël ; ou des cafés floraux et fruités pour l’été, par exemple. Mais parfois, le café peut développer des arômes encore plus tranchés par le recours à des processus spécifiques.

Parmi les innovations récentes aux résultats captivants figure la co-fermentation. Cette technique consiste à ajouter un ingrédient extérieur, comme un fruit, une épice ou une fleur, directement lors de la fermentation pour ajouter une nouvelle dimension de saveurs. Les arômes de cet ingrédient s’intègrent alors harmonieusement à ceux du café, donnant naissance à des profils gustatifs inédits. À la différence des cafés aromatisés, qui font souvent appel à des composés chimiques pour créer des saveurs artificielles, la co-fermentation s’appuie sur des ingrédients naturels.

Cette technique innovante dynamise le potentiel aromatique du café, qui tranche par ses saveurs captivantes. Il est courant d’avoir des cafés infusés à la pêche ou la fraise, très propices à une dégustation estivale !

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Entre bière et café !

Entre bière et café, il n’y a parfois qu’un pas ! C’est en effet ce que proposent plusieurs producteurs qui ont placé dans leur processus de fermentation des éléments hérités du monde brassicole. La ferme El Placer de Sebastian Ramirez, en Colombie, propose notamment un café IPA (le “El Placer IPA” proposé en France par KB Roasters), où des houblons ont été ajouté aux cerises au moment de la fermentation pour leur apporter tous ses arômes. Résultat en tasse : des notes de jasmin, de citron vert et bien sûr, de houblon.

Ces expérimentations gustatives sont assez intéressantes et témoignent de l’inventivité toujours plus grande de certains producteurs faisant du café la base d’une expérience aromatique très élargie.

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Inoculation, une fermentation sous contrôle

Plus délicate à maîtriser, la fermentation avec des levures particulières peut aussi révéler des merveilles aromatiques travaillées de manière scientifique. Directement inspirée de l’oenologie, l’inoculation repose sur l’ajout de levures et de bactéries sélectionnées pour contrôler la fermentation du café et aboutir à des saveurs particulières.

Deiro Garcia, l’un des producteurs les plus innovants de Huila, en Colombie est un bel exemple des possibilités offertes par l’inoculation. Il a découvert au cours de sa formation en microbiologie que certaines bactéries et souches de levures pouvaient jouer un rôle clé dans l’élaboration de profils de café uniques. Il a ainsi choisi de cultiver ses propres bactéries et levures, en créant des ferments maison à partir de divers fruits et légumes. Certains de ses cafés présentent un fort arôme de citronnelle et de jasmin par l’utilisation de bactéries et de levures ciblées ! 

Des pratiques héritées du monde du vin

Récemment, une fermentation tout droit sortie du monde du vin a été développée par le torréfacteur L’Arbre à Café. Fermentés en bouteille en verre (les “Wine Globes”), les grains de café développent des arômes très spécifiques, une harmonie et une fraîcheur sans égal que certains vignobles avaient adopté avant eux. En adoptant des techniques issues des meilleurs vignobles, qui cherchaient par la sphère en verre une fermentation d’une pureté incomparable qu’interdisaient le béton, l’inox et le bois, le monde du café affirme toute la finesse de la fermentation dans la production d’un grand café.

Café et spiritueux : le cas du vieillissement en fût

Sans même devoir emprunter au vin pour sa fermentation, le café peut directement être associé aux spiritueux. C’est ainsi que des fûts ayant abrité certains alcools sont utilisés par des producteurs pour développer leur café. L’utilisation de ces barriques en bois (souvent de chêne) ayant servi au vieillissement de l’alcool permet de construire un profil gustatif unique. On privilégie des alcools au fort potentiel gustatif, comme le whisky ou le rhum. Le café hérite d’une profondeur aromatique certaine, où le bois, le caramel ou encore les notes maltées ressortent nettement en tasse dans une jolie rondeur.

Résumé :

• Le café semble être un terrain d’expérimentation sans limites. Bien que la co-fermentation soit encore considérée par certains comme une approche non-traditionnelle du café, cette méthode est en train de redéfinir les normes du café de spécialité et de ses modes de dégustation. 

• Une chose est certaine, il est aujourd’hui possible de savourer des cafés uniques et hors du commun, qui rejettent l’image traditionnelle du café sans relief fort, amer et puissant !