Des pratiques innovantes pour des goûts nouveaux !

Et si le café pouvait s’éloigner de l’image que l’on s’en fait habituellement ? Longtemps associé à des qualificatifs génériques (amer, fort, puissant), il révèle aujourd’hui une palette aromatique bien plus large. Grâce à l’évolution des méthodes de production, le café peut désormais offrir des notes surprenantes et expressives, capables de transformer l’expérience de dégustation. Petit tour d’horizon de ces nouvelles possibilités !

L’importance du process dans le développement des arômes

Lorsqu’un producteur travaille sur un lot de café, plusieurs étapes jouent sur le goût qu’auront ses grains. C’est ce travail qui permet de faire émerger certaines notes aromatiques. 

• Le traitement des grains 

Le traitement (que l’on retrouve souvent sous le nom de process) est une étape décisive dans la production du café. Après la récolte, elle consiste à séparer les grains de café de la cerise qui l’entoure. Plusieurs traitements existent et impactent le profil de la tasse. Les producteurs ont pris conscience des particularités de chacun, permettant d’aboutir à des cafés d’une puissance aromatique plus maîtrisée. 

Par exemple, un traitement honey (le honey process) va conserver une partie du mucilage (la couche épaisse et sucrée qui entoure les grains de café) au moment du séchage. Ainsi, les sucres fermentent avec les grains qui gagnent en sucrosité et en rondeur.

• Contrôler la fermentation pour façonner des saveurs

L’une des tendances récentes dans le monde du café consiste à intervenir sur la fermentation. C’est lors du traitement des cerises de café qu’une fermentation est induite au moment de séparer les grains de café de la cerise qui les entoure. Presque tous les cafés subissent une fermentation de leur matière fruitière. Les producteurs tentent généralement de contrôler et de moduler la vitesse de fermentation pour en maîtriser l’issue aromatique. En ressortent des cafés complexes et très expressifs.

Plusieurs approches permettent de contrôler la fermentation des cerises de café :

1. La fermentation anaérobique

2. L'inoculation

3. La co-fermentation

• La fermentation contrôlée : la fermentation anaérobique

La fermentation anaérobique est l’une des grandes tendances récentes du café de spécialité. Elle consiste à contrôler le taux d’oxygène lors de la phase de fermentation en plaçant les cerises de café dans des cuves scellées qui contrôlent l’apport en oxygène et en dioxyde de carbone. Un environnement appauvri en oxygène permet de ralentir le processus de fermentation, offrant des notes aromatiques totalement différentes au café. On retrouve une richesse puissante, des traits aromatiques francs qui s’appliquent idéalement à des cafés de grande qualité.

• La fermentation augmentée : l’inoculation

Plus délicate à maîtriser, la fermentation avec des levures et bactéries déterminées peut aussi révéler des merveilles aromatiques travaillées de manière scientifique. Directement inspirée de l’oenologie, l’inoculation repose sur l’ajout de levures et de bactéries sélectionnées pour contrôler la fermentation du café et aboutir à des saveurs particulières. 

Rappelons le rôle de la fermentation sur le café pour mieux comprendre l’inoculation. La fermentation se produit lorsque des levures, des bactéries et d’autres micro-organismes décomposent la matière. Dans le cas du café, ce sont les sucres contenus dans le mucilage (la couche épaisse et sucrée qui entoure les grains de café, derrière la pulpe) qui se décomposent. La dégradation des sucres libère des enzymes, change la composition chimique du café et par conséquent son profil gustatif. L’inoculation permet donc d’orienter le développement de certains arômes et donne un niveau de prédiction de la tasse grâce à une culture de départ ! Des fermentations lactiques sont par exemple recherchées pour obtenir une certaine rondeur, une texture crémeuse en tasse.

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Deiro Garcia, l’un des producteurs les plus innovants de Huila, en Colombie, est un bel exemple des possibilités offertes par l’inoculation. Il a découvert au cours de sa formation en microbiologie que certaines bactéries et souches de levures pouvaient jouer un rôle clé dans l’élaboration de profils de café uniques. Il a ainsi choisi de cultiver ses propres bactéries et levures, en créant des ferments maison à partir de divers fruits et légumes. Certains de ses cafés présentent un fort arôme de citronnelle et de jasmin par l’utilisation de bactéries et de levures ciblées ! 

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• Une explosion aromatique par la co-fermentation

Les producteurs sont toujours à la recherche de nouvelles méthodes pour se différencier, ajuster les profils de leurs cafés et offrir des notes nouvelles aux torréfacteurs et aux consommateurs. Parmi les innovations récentes aux résultats captivants figure la co-fermentation. Cette technique consiste à ajouter un ingrédient extérieur, comme un fruit, une épice ou une fleur, directement au contact des grains lors de leur fermentation pour ajouter une nouvelle dimension de saveurs. Les arômes de cet ingrédient s’intègrent alors harmonieusement à ceux du café, donnant naissance à des profils gustatifs inédits. À la différence des cafés aromatisés, qui font souvent appel à des composés chimiques pour créer des saveurs artificielles, la co-fermentation s’appuie sur des ingrédients naturels. À la fin de la fermentation, les éléments ajoutés sont retirés, et seuls les grains de café sont gardés et poursuivent leur traitement.

Cette technique innovante dynamise le potentiel aromatique du café, qui tranche par sa franchise et par ses saveurs expressives. Vous pouvez ainsi goûter à des cafés fermentés au contact de pêche ou de fraise, de jasmin ou de cannelle qui garderont des notes de ces éléments.

Des traitements inspirés du monde du vin et des alcools

• Des pratiques héritées du monde du vin

Récemment, une fermentation tout droit sortie du monde du vin a été développée par le torréfacteur français L’Arbre à Café qui a repris un concept déjà présent dans l'œnologie. Fermentés en bouteille en verre (les “Wine Globes”), les grains de café développent des arômes très spécifiques, une harmonie et une fraîcheur sans égal que certains vignobles avaient adopté avant eux. Cette technique a les mêmes avantages que pour le raisin : elle apporte un résultat sans résidu, d’une extrême précision et propreté en tasse. Elle permet un grand respect du profil initial du café, qui se voit ainsi valorisé dans les meilleures conditions.

En adoptant des techniques issues des meilleurs vignobles, qui cherchaient par la sphère en verre une fermentation d’une pureté incomparable qu’interdisaient le béton, l’inox et le bois, le monde du café affirme toute la finesse de la fermentation dans la production d’un grand café.

• Entre bière et café 

Entre bière et café, il n’y a parfois qu’un pas ! C’est en effet ce que proposent plusieurs producteurs qui ont placé dans leur processus de fermentation des éléments hérités du monde brassicole. La ferme El Placer de Sebastian Ramirez, en Colombie, propose par exemple un café IPA (le “El Placer IPA” proposé en France par KB Roasters), où des houblons ont été ajouté aux cerises au moment de la fermentation pour leur apporter tous leurs arômes. Résultat en tasse : des notes de jasmin, de citron vert et bien sûr, de céréales et de houblon ! Ces expérimentations gustatives sont assez intéressantes et témoignent de l’inventivité toujours plus grande de certains producteurs faisant du café la base d’une expérience aromatique très élargie.

• Café et spiritueux : le cas du vieillissement en fût

Sans même devoir emprunter au vin pour sa fermentation, le café peut directement être associé aux spiritueux. C’est ainsi que des fûts ayant abrité certains alcools sont utilisés par des producteurs pour développer leur café. Cette pratique est directement tirée du monde des spiritueux où les distillats sont vieillis dans des fûts précis pour influencer leurs arômes. Certains whiskies sont exposés à des fûts ayant abrité des vins sucrés comme du vin de Xérès ou de Porto, et héritent d’une jolie rondeur, d’arômes vanillés et amples. Dans le café, l’utilisation de ces barriques en bois (souvent de chêne) ayant servi au vieillissement de l’alcool permet de construire un profil gustatif unique en donnant une sorte de patine gustative aux grains. On privilégie des alcools au fort potentiel gustatif, comme le whisky ou le rhum. Le café hérite d’une profondeur aromatique certaine, où le bois, le caramel ou encore les notes maltées ressortent nettement en tasse dans une jolie rondeur et de la sucrosité généreuse.

En résumé :

• Le café semble être un terrain d’expérimentation sans limites. Bien que la co-fermentation soit encore considérée par certains comme une approche non-traditionnelle du café, cette méthode est en train de redéfinir les normes du café de spécialité et de ses modes de dégustation. 

• Une chose est certaine, il est aujourd’hui possible de savourer des cafés uniques et hors du commun, qui rejettent l’image traditionnelle du café sans relief fort, amer et puissant !