Comment conserver son café ?

Le café est une matière vivante et fragile qui doit être conservée avec soin afin de préserver toute sa qualité. Tout au long de sa chaîne de production, le café reste un produit particulièrement sensible à son environnement. Humidité, température, air ou encore odeurs peuvent rapidement altérer ses caractéristiques. Quelles sont les clés pour conserver le café dans des conditions optimales ? On vous répond.

Le café vert, une matière brute sensible aux éléments

Avant d’être torréfiés pour révéler leurs arômes et leur couleur sombre, les grains de café doivent être extraits de la cerise du caféier. À ce stade, ils sont appelés café vert, en raison de leur teinte légèrement verdâtre.

Le café vert est une matière première agricole aux propriétés particulières, qui nécessitent des précautions spécifiques, notamment pour le stockage et le transport.

D’abord, il est hygroscopique : il absorbe facilement l’humidité de l’air. Il est donc crucial de contrôler son taux d’humidité afin d’éviter le développement de moisissures et la dégradation de ses qualités aromatiques. Pour cela, il doit être conservé dans un environnement sec et bien ventilé jusqu'à sa torréfaction.

Ensuite, le café vert capte facilement les odeurs environnantes. Il convient donc de le stocker à l’écart de produits odorants comme les épices, les substances chimiques ou certains aliments.

Enfin, il s’agit d’une matière vivante, sensible à l’oxydation et au vieillissement. Pour préserver ses arômes et éviter l’apparition de goûts indésirables, il est essentiel de travailler avec un café aussi frais que possible et conservé dans de bonnes conditions.

Quelques clés pour assurer une conservation optimale

Même après sa torréfaction, le café suppose plusieurs précautions pour assurer sa pleine expression aromatique. S’il ne périme pas à proprement parler, le café perd en arômes au fil du temps. Il est recommandé de consommer ses grains sous deux à trois mois maximum pour en conserver tout le potentiel. 

Plus important encore, le café doit absolument être conservé dans un contenant hermétique et à l’abri de la lumière. Au même titre qu’un alcool, le café s'évente, c’est-à-dire qu’il s’altère au contact de l’air et perd en qualité. Pour en assurer la bonne conservation, il est important d’acheter, puis de conserver son café dans un sachet sous-vide ou une boîte adaptée. Aujourd’hui, des boîtes hermétiques existent et évacuent l’air pour préserver le café le plus longtemps possible.

Un café bien conservé est un café qui évite :

• L’oxygène

• Les températures extrêmes 

• La lumière

• L’humidité

Le froid, un allié ?

Le cas du réfrigérateur

Certains considèrent le réfrigérateur comme un lieu de conservation approprié pour le café. Ne vous y trompez pas ! Il accumule presque tous les éléments ennemis du café : le froid, l’humidité, les odeurs… Le froid chargera inutilement les grains en humidité qui, une fois le paquet sorti, s’évaporera en emportant avec elle une partie des huiles. Pire encore, les grains peuvent absorber les arômes des aliments conservés au réfrigérateur !

Le cas du gel

Il apparaît que certains aficionados de café audacieux utilisent le gel pour conserver leur café. Idée saugrenue, ou réel intérêt ?

Plusieurs précautions sont requises pour congeler correctement son café. Il est important d’éviter au maximum la cristallisation de glace sur les grains. Plutôt que de conserver un sac entier de plusieurs centaines de grammes, il est recommandé de congeler des sachets pré-dosés de quelques grammes et de les laisser décongeler lentement avant leur extraction. Il faut toutefois admettre que la congélation n’a pas un impact décisif sur les grains, et qu’une conservation traditionnelle (à l'abri de l’air et de la lumière) suffit amplement. Ne vous précipitez pas pour congeler vos grains, un sachet opaque et bien fermé suffira !

Une sensibilité naturelle exploitée par certains producteurs

Cette grande sensibilité des grains de café est utilisée à dessein par certains producteurs qui en ont fait un atout. Ainsi, certains ajoutent lors de la phase de fermentation des ingrédients particuliers pour infuser les grains (c’est ce qu’on appelle la cofermentation, à voir dans notre article consacré aux nouvelles pratiques du café) qui se chargent de saveurs particulières (comme des épices ou des fruits). Dans un autre registre, les grains sont parfois vieillis dans des fûts de rhum ou de whisky pour hériter de la richesse aromatique de l’alcool, sur le modèle des spiritueux. Le café hérite alors d’une jolie rondeur et d’une richesse tout droit sorties du bois !

En dehors de ces expérimentations volontaires, une grande attention est portée au transport du café vert jusqu’à sa torréfaction pour préserver sa fraîcheur. Les producteurs utilisent des sacs hermétiques, et se basent sur la saisonnalité du café pour qu’il conserve son plein potentiel.

Résumé :

• Le café est une matière sensible qui doit être conservée avec soin pour conserver son plein potentiel aromatique.

• Même si le gel est une option insolite et efficace, une conservation à l'abri de l’air et de la lumière suffit. Des boîtes adaptées existent aujourd’hui pour répondre à cette problématique.

• Le mot d’ordre : une température régulée, un contenant hermétique et de l’obscurité.